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Missoltini
di stefano del 01/07/2005 @ 19:38:00, in ghiottonerie, letto 1443 volte
Settembre e aprile sono i mesi giusti per preparare i missoltini. Io li ho visti a giugno, ma erano già belli essiccati. I Missoltini o Missultit sono una specialità davvero curiosa. Gli agoni, lontani parenti delle cheppie - pesci di mare - e rimasti intrappolati nei laghi alpini alla fine dell'ultima glaciazione,vengono pescati con grosse reti, puliti e messi sotto sale per 48 ore, poi lavati e letteralmente stesi e appesi a lunghi fili.

Rimangono così a seccare per alcuni giorni e poi vengono infilati uno alla volta in un bacino insieme con un po' di alloro. Torchiati e pressati per cinque mesi, poi scolati, sono pronti per essere appena scaldati, conditi con un pizzico di olio e aceto e mangiati. Una ricetta antica, che risale almeno a quando i freezer non erano ancora di questo mondo, e il sale era la salvezza dalla putrefazione.

A prepararli è Ceko, pescatore e lecchese doc. Un amore iniziato a sette anni, seguendo le orme del padre e ripreso, dopo una parentesi come operaio, con il figlio e la moglie. Qui sì che c'è da stare con la testa bassa. Il lavoro è continuo. Alle 4 di pomeriggio si stendono le reti che poi vengono messe nel lago, poi si fa il giro per consegnare il pesce della giornata. La mattina alle 3 è l'ora di andare a controllare il lavoro delle reti e tirare su il pesce, portarlo nel laboratorio e iniziare a pulirlo. Il lavoro continua fino a fine mattina, poi un sonnellino e poi via di nuovo. Senza sosta, tutti i giorni e tutto l'anno. Ceko è uno che il lavoro ce l'ha scritto in faccia, senza mezzi termini. Si scusa che non mi può dedicare più tempo mentre lo fotografo durante la pulitura.