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 un occhio sul panorama di Ascoli Piceno... di stefano
[A Persefone]
Odimi, o dea beata: i tuoi frutti mandaci su dalla terra
tu che in pace fiorisci e nella dolce salute
e fa che la vita felice adduca la prospera vecchiezza
verso il tuo regno, o signora, e verso il potente Plutone

Inni Orfici
 
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di stefano del 12/05/2010 @ 19:16:06 in ghiottonerie, letto 2948 volte
Anche se ultimamente aggiorno poco il blog, volevo rilanciare qui un mio articolo sulle gelaterie di Rimini uscito questa settimana sul Ponte

RIMINI: I “negozi” storici che tengono il passo, le piacevoli novità. Il boom del 2010: due nuove aperture a pochi passi in centro storico. Sapori inediti, tempi di attesa e costi a volte alle stelle.

Una volta c’era il gelato. Punto. Senza tanti fronzoli. I gusti erano quelli classici: cioccolato, crema gianduja, stracciatella e la frutta. Rimini, patria della vacanza estiva, aveva fatto del gelato la sua bandiera. Le gelaterie storiche al mare, come il Nuovo Fiore, o quelle del centro, La Romana e il Pellicano in testa, sono state vere istituzioni per tutti gli anni ’80 e i ’90. Poi le cose sono cambiate. Il Nuovo Fiore è andato un po’ in declino. Ancora oggi, in viale Vespucci, mantiene un’atmosfera molto anni ’80. Diverso il discorso per la Romana, gelateria riminese dal 1947, che ha passato periodi un po’ difficili, come la devastante infatuazione per i “gusti caldi”, che altro non erano che delle mousse burrose e davvero indigeste, e infine la ripresa. Di tutte, il Pellicano è quella che ha mantenuto più a lungo la sua linea: anche se oggi ci sono dei gelati che vantano qualcosa in più, non ha mai avuto scadimenti.
Ultimamente il panorama è radicalmente cambiato. In soli due anni sono sorte a Rimini ben tre nuove gelaterie, e da quasi un decennio spopola la gelateria dei due gemelli Ceccarelli, Fabrizio e Francesco (ormai popolarissimi in tv), il Biodelirio. Facciamo un passo alla volta, o rischiamo di perderci tra le creme. Ogni negozio mostra, con orgoglio, pannelli che sottolineano la provenienza dei prodotti, la qualità delle materie prime, la lavorazione dei gusti. Il latte è di alta qualità, o di produttori locali. La vaniglia è del Madagascar, la nocciola è calibrata, piemontese o siciliana, così come i pistacchi. Il cacao viene dal Sud-America e per mantecare il gelato non si usano più i macchinari a ventola, ma quelli con pale verticali. Al di là della moda gastronomica che fa di ogni cibo una questione da gourmet, sono innovazioni che fanno bene al gelato. La concorrenza sprona chi si era un po’ assopito. E la qualità dei gelati è notevolmente aumentata.
Lampante l’esempio della Romana. Da ormai un anno la gelateria ha fatto un completo restyling non solo del negozio ma anche dei gusti. Oggi, tra crema di nocciola, mascarpone, passito di Pantelleria, crema antica e altri ottimi gusti ha ritrovato un gelato davvero buono. Solo latte di alta qualità e commesse un po’ più carine e gentili degli ultimi anni. Altro merito è il prezzo. La Romana è una delle poche gelaterie che ha mantenuto il cono e la coppa piccoli da 1,80 euro, quando ovunque, ormai, il minimo è 2 euro, se non 2 euro e 50.
Il Pellicano continua con una buona qualità, e ultimamente prova anche a cercare gusti un po’ più particolari, tipo il nocciolone - una sorta di bacio arricchito, il cremino al pistacchio, il raffaello, yogurt ai frutti di bosco e altri. Entrambe le gelaterie, poi, hanno aperto numerose filiali a Rimini (Il Pellicano) e fuori (La Romana è salita sul Titano e in altri comuni).
Molto apprezzata e ormai “storica” è la Piazzetta, la gelateria in Piazza Mazzini. Ottimo gelato e grandi gusti tra cui il mitico pinolo allo spiedo: pinoli tostati, caramello e crema al mascarpone. La prima grande rivoluzione, però, è quella legata alla gelateria dei gemelli. Ora il locale si trova nella nuova sede di via Marecchiese, un po’ più attenta allo stile e alla pubblicità, mentre prima era nascosta dietro al grattacielo di Rimini, in una delle zone più squallide della città. Nonostante questo, ogni sera c’erano lunghe file e attese di mezz’ora per un gelato. Il successo era dovuto anche alla teatralità dei due gemelli Ceccarelli (che infatti, ora, sono sempre in tv con Chiambretti), ma anche il gelato faceva la sua parte. È stato il primo gelato biologico della città. Niente zucchero, ma miele e succo d’uva. I gusti erano tutti classici, ma avevano una sapore notevolmente migliore degli altri. Mangiare il gelato alla noce dai gemelli era come mangiare delle noci. Non si notava la differenza. Da quando però i due protagonisti hanno preso la via del piccolo schermo le cose si sono fatte un po’ altalenanti. Rimane sempre un ottimo gelato, senza riserve, ma qualcosa s’è perso.

I coni tremano
Un secondo scossone al mondo dei gelati riminesi è arrivato nel 2008 dalla gelateria il Castello, di fronte alla Rocca in viale Valturio. Fino all’anno prima, dove ora c’è la gelateria si trovava un negozio di computer, poi Marco, il proprietario, ha deciso di cambiare vita, ha fatto dei corsi da gelatiere ed ha inaugurato un nuovo corso. Quando si dice l’idea giusta. Dal momento dell’apertura sino alla chiusura invernale fuori dal negozio le file sembrano infinite e per avere un gelato bisogna armarsi di tanta pazienza. Gianduja, mascarpone, yogurt, pistacchio, cioccolato fondente, ricotta e fichi: i gusti sono cremosissimi, vellutati, mai troppo dolci - come capita a tanti gelati - e davvero di alta qualità. La panna montata, da chiedere a parte, è sublime e spumosa come poche. Peccato solo l’ubicazione di fronte alla rotonda che non rende facile gustarsi il gelato sul posto a meno di voler aggiungere il gusto CO2.
Nei primi mesi del 2010, hanno aperto contemporaneamente due nuove gelaterie in piazza Cavour. La prima è la gelateria Scintilla, riconoscibile per il bancone enorme, all’angolo tra la piazza e Corso d’Augusto. Arredamento scintillante e una pletora di gusti tra cui quelli iperproteici per sportivi, i pasticcini senza glutine e altre trovate che però non convincono. I gusti sono buoni e molto cremosi, alcuni davvero interessanti, come il mascarpone ricco di pezzi di cioccolata e nocciola, ma sono un po’ troppo dolciastri, e “industriali”. La Scintilla è un franchising nazionale che produce semilavorati e li manda alle filiali che poi li montano con latte e zucchero.
A pochi passi, la gelateria Grom, anch’essa un franchising (di Torino), propone una filosofia opposta, simile a quella del Castello. Prodotti di qualità, presidi slow-food e lavorazione artigianale. I gusti hanno un sapore molto spiccato, deciso, di classe. La consistenza è molto cremosa. Tra le novità proposte: la crema di grom, arricchita con le paste di meliga, un biscotto frollino tipico della zona del cuneese, in Piemonte, il cioccolato extranoir, il torroncino con granella di torrone d’Asti. Non mancano i difetti, soprattutto per chi ha fretta. Per ogni gelato si deve rispondere ad un questionario: cono o coppa, cono fragrante o di cialda, aggiunta di pasta di meliga o di panna montata (entrambe costo a parte). Anche il confezionamento del gelato avviene con un rituale interessante ma lungo. Ogni gusto viene preso con la paletta, sbattuto e lasciato cadere sul gelato. Tutto bello, ma con tre persone si aspetta una vita. L’attesa però viene premiata con un gran gelato.
Questa breve panoramica non vuole essere certo esaustiva. Esistono a Rimini molte altre gelaterie, spesso piccole conduzioni familiari, con poche pretese, e buon gelato. Vale la pena perdere un po’ di tempo a cercarle e provarle. Alla fine si scoprirà che ognuno ha il proprio gusto prediletto. L’alternanza fa sempre bene. Nonostante gli aumenti, infatti, il gelato resta un alimento economico, e con una coppa media si sostituisce ottimamente un pranzo, specie d’estate.

Stefano Rossini

 
di stefano del 21/06/2009 @ 16:48:54 in recensioni, letto 2722 volte
Ritorno sulla gelateria il castello, di Rimini.
Aperta poco più di un anno fa, ne sono diventato subito un fan - per l'ottimo gelato - ne ho scritto sul Ponte con un'intervista e l'ho “pubblicizzata” ad amici e parenti.
Poi, qualche mese fa, ne ho scritto un post sul blog, questa volta un po' critico, per un atteggiamento che avevo trovato poco piacevole, e cioè quello di pesare le vaschette di gelato per limare prezzi e contenuti, e per un periodo di coppettine piuttosto semivuote (che, in memoria, confermo).

Oggi Marco, il proprietario, mi ha scritto con delle precisazioni, e siccome sono a favore del diritto di replica, le posto di seguito. Le posto anche perché, in effetti, aggiunge precisazioni tecniche che a me erano sfuggite. Rimango dell'idea che la bilancina sia davvero odiosa, e mi fa piacere sapere che non tolgono gelato in più in caso di peso maggiore. Perché, dal punto di vista del gusto, il Castello rimane davvero un punto di riferimento (anche ieri sera il mascarpone e il fiordilatte erano superlativi), soprattutto ora che hanno sostituito la porta ad imbuto che creava file più lunghe di quelle tra Barberino del Mugello e Roncobilaccio sulla A1, con una ariosa apertura che permette un buon passaggio delle persone.

La parola a Marco:

ho letto sul tuo blog un commento inesatto sulla nostra gelateria:
http://www.pedetemptim.com/dblog/articolo.asp?articolo=189

Specifichi che noi utilizziamo un fantomatico metodo della Bilancia che è del tutto falso, per tanto vorrei chiarirti meglio la nostra procedura:
Il gelato per legge va venduto a peso, e questo è un fatto. Questo perché le vaschette da asporto sono volumetriche, e pertanto una vaschetta da 500 gr. volumetrica di Limone peserà circa 350gr, con il risultato che la paghi 2 euro in più di quello che dovresti, questo vale anche se te la compongo mista in quanto ogni gusto ha un peso specifico ben differente. Con il supporto della bilancia al cliente è garantito che riceve il prodotto nella quantità che chiede. Probabilmente nel tuo discorso fai di tutta un'erba un fascio, perché noi non abbiamo mai usato questa modalità di togliere il gelato dalle vaschette né tanto meno l'uso del cucchiaino che tu descrivi.

la regola che abbiamo dato alla vendita è questa:
dagli 8 agli 8 euro e 90 paghi 8 euro - e le ragazze non sbagliano mai oltre un euro quindi paghi sempre 8 avendo sempre in omaggio almeno 50 centesimi di gelato, perché è impossibile pesare 8 euro precise. In aggiunta regaliamo i coni , con la scelta di grandi e piccoli o coppette, nel limite più che onesto di una confezione.
Questo perché se mi viene un cliente che prende una vaschetta da 500gr. e mi chiede 30 coni capisci che non li possiamo regalare tutti e 30.
Cosi per le altre vaschette da 750 o da Kilo.

Per le coppette stesso discorso, vengono sempre fatte più abbondanti e ti garantisco che su una coppetta piccola il cliente si mangia sempre oltre i 2 euro di gelato.

A conti fatti, da noi sei sicuro di ricevere almeno quello che paghi e sicuramente ricevi qualcosa in più. E ti posso garantire che leggere una critica del genere, quando arrotondiamo sempre per difetto, e anzi aggiungiamo sempre gelato e mai leviamo, dispiace. E se consideri tutte le volte che hai preso una vaschetta non pesata, che a te sembrava di aver ricevuto magari 500gr e poi erano 400Gr come ci rimarresti? O preferisci sapere con esattezza quanto stai pagando? Come vedi noi abbiamo messo la bilancia ma la usiamo correttamente perché le valutazioni che hai fatto le abbiamo fatto anche noi da clienti prima e sappiamo bene quanto sia penoso vedersi levare 20gr di gelato ed è per questo che noi non lo facciamo. Quando da noi ricevi sicuramente più di 500gr senza sovrapprezzo. La tecnica di levare gelato che tu descrivi è del tutto estranea alla nostra modalità di lavoro, a noi non è mai piaciuta e la condivido con te.


Solo una risposta mia, alla fine. Quando prendo una vaschetta grande, mi faccio un'idea di quanto gelato stia all'interno della vaschetta grande. In effetti sapere che sia 4 etti e 70 o 5 o 5 e 20 non mi cambia la vita. La questione è che mi aspetto un rapporto di fiducia tra cliente e compratore. Stessa cosa per le coppette. Io non prendo la coppetta media perché dentro ci sta una quantità x di gelato. Il peso serve ai grossisti, non al compratore finale. Io la prendo di quella dimensione perché è quella che in quel momento mi va. Per il resto, già so che ci sono gelati più cari di altri, ma d'altro canto so anche che il prezzo più alto dipende da materie prime di qualità, il resto è ininfluente.
 
di stefano del 07/04/2009 @ 12:12:47 in ghiottonerie, letto 4519 volte
mucca gelato ungherese Un titolo quasi leopardiano, me ne rendo il conto, dietro il quale si nasconde in realtà un argomento molto più leggero rispetto a quelli trattati dal poeta di Recanati, ma comunque di pressante urgenza! Qui si parla di gelato - che tra l'altro era anche una delle grandi gioie di Leopardi nei suoi ultimi anni napoletani. Il gelato a Rimini è un'istituzione. Lo è perché questa è una località di vacanze estive. Per me lo è sempre stato perché, rispetto ad altre città, qui il gelato lo hanno sempre servito a spatolate e mai con le odiose palline che non ho mai sopportato - solo una per gusto?!

Ma anche i gelati hanno una loro darwiniana evoluzione. E sopravvivono solo i migliori. Come per la ristorazione locale, per anni l'unico metro di valutazione è stata la quantità. Un grande gelato corrispondeva ad un gelato buono (e ci abbiamo messo anche un chiasmo). D'altronde i ristoranti della riviera erano famosi per i piatti traboccanti di tagliatelle e strozzapreti al ragù. Che poi la qualità fosse dozzinale era secondario. L'importante è che fossero tanti.

Poi le cose sono cambiate. E' aumentata l'attenzione alla qualità, alle materie prime, ai gusti. E il gelato è decisamente migliorato. Alfieri del cambiamento sono stati i due gemelli del Biodelirio, ora attori famosi sotto l'ala di Chiambretti, e molte altre gelaterie ne hanno seguito l'esempio.

Ma da un paio di anni, uno spettro si aggira per le gelaterie riminesi: la bilancina e il cucchiaino per le livellature. I primi ad usare questi strumenti del demonio sono stati quelli de La Romana, una gelateria che da sempre ha fatto dell'antipatia il proprio biglietto da visita. Ma in pochi mesi la piaga si è allargata a macchia d'olio, colpendo prima Il Pellicano, e ora, purtroppo, la gelateria Il Castello.

Ma facciamo un passo indietro. La bilancina e il cucchiaino sono due strumenti che intervengono quando si acquista un gelato in vaschetta da portare via. I classici mezzo chilo, tre quarti o un chilo. Il gelataio riempie la vaschetta con i gusti richiesti, e poi, prima di chiuderla, la mette sulla bilancia e la pesa. Se il peso è in eccesso, con il cucchiaino vengono limate via alcune leccate di gelato che altrimenti il compratore avrebbe gustato vergognosamente a gratis (moto a luogo), a meno che, lo stesso compratore, sia disposto a pagare la differenza. Ora, voglio dire, le vaschette hanno un peso standard. Sono realizzate per contenere la quantità indicata. Non si ha mai la certezza matematica che il peso definitivo corrisponda esattamente a quello indicato. Ma in definitiva, di quanto può mai variare? I danni economici che le gelaterie hanno ricevuto per tutti gli anni senza bilancia, hanno creato un buco incolmabile? Il loro PIL è caduto in picchiata? Insomma, fa parte del normale rapporto di scambio: una volta la vaschetta è un po' più piena e una volta un po' più vuota. E siamo pari!

Non capisco. Di certo è che la scena è davvero fastidiosa e antipatica. Quando la ragazza che prepara la vaschetta si gira e la mette sulla bilancia e poi comincia a spatolare via, ci si sente come un ladro colto sul fatto.
Ah! - sembra dire - volevi mangiarti un po' di gelato a sbafo, eh? stronzetto?!
Ma no... - provi a ribattere - non è così. Io volevo solo mezzo chilo di gelato al pistacchio, che piace tanto a mio figlio!
Bravo - urla lei con le lacrime agli occhi - è così che educhi i pargoli? Come cresceranno i cittadini di domani con questo esempio?! Lo vedi, lo vedi - continua a sbraitare indicando verso il laboratorio - là il gelataio impasta con le mani nude! E le sue dita quasi si spezzano per il freddo! Eppure continua a mantecare il gelato. Ed ogni cucchiaino di quel gelato ha un valore inestimabile! E tu, TU - ora è in piedi sul bancone - tu invece volevi mangiarlo senza pagarlo, come se il suo lavoro non valesse nulla, vero?!
No guardi! - dici ormai in ginocchio - pago! pago la differenza! Mi dica quanto le devo in più!
Sono 5 centesimi.
Grazie
Arrivederci.

Con somma tristezza ho visto che da poche settimane la bilancia è arrivata anche alla gelateria il Castello, la nuova gelateria in piazza Malatesta, di fronte alla Rocca. E' stato un colpo durissimo per gli amanti del buon gelato. Questi giovani gelatai, alfieri della qualità riminese, da noi tanto amati e apprezzati - nonostante le file lunghissime e i musi un po' lunghi - si sono convertiti al peso della vaschetta.
E tra l'altro - 'sti simpaticoni - visto che le coppette piccole non si possono pesare, le fanno ora semivuote! Eccheppalle! Tenetevelo questo gelato se proprio non lo volete vendere!

Torneremo al bio delirio! Otto ore di fila per una coppetta, ma almeno nessuno che la pesa!
 

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il tassello mancante (25.10.07)
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